Cooking du 15.02.2013, recettes

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  • CRABE A LA BRÉSILIENNE
  • POULET A LA FLAMANDE (WATERZOI)
  • PARIS BREST à la crème mousseline au praliné

 

Entrée : CRABE A LA BRÉSILIENNEcrabe_bresilienne

Ingrédients (pour 8 personnes) :

  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 4 oignons
  • 4 tomates pelées
  • 3 cuillères à soupe de persil haché
  • 500 g de chair de crabe
  • sel, poivre
  • 4 œufs
  • 20 olives vertes dénoyautées
  • 1/2 tasse de pain émietté ou chapelure
  • 80 g de beurre

Faire blondir dans l’huile d’olive les oignons en lamelles. Ajouter les tomates concassées et le persil. Laisser cuire 15 minutes à feu doux. Ajouter le crabe émietté. Saler légèrement, poivrer. Laisser cuire encore 5 minutes.

Battre les œufs. Y ajouter les olives en rondelles. Verser dans le reste de la préparation et laisser prendre à feu moyen.

Verser dans des ramequins beurrés (ou dans un grand plat à gratin). Parsemer de pain émietté (ou chapelure) et de beurre. Faire gratiner.

Plat : POULET A LA FLAMANDE (WATERZOI)

poulet_flamande

Ingrédients (pour 8 personnes)

  • 8 cuisses de poulet
  • 1/4 boîte de fond de volaille (ou du bouillon cube de poulet)
  • 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  • 6-7 carottes
  • 6 blancs de poireaux
  • 1 branche de céleri
  • 20 cl de crème fraîche
  • sel, poivre

Verser le fond de volaille dans une cocotte. Ajouter 50 centilitres d’eau et l’oignon piqué de clous de girofle. Mettre les morceaux de poulet dans ce liquide, saler et poivrer. Laisser cuire une dizaine de minutes sans couvrir.

Pendant ce temps, nettoyer les légumes et émincer-les finement. Retirer les morceaux de poulet de la cocotte. Disposer les légumes émincés au fond de la cocotte puis poser dessus le poulet. Laisser cuivre encore 30 minutes.

Égoutter alors les morceaux de poulet et ajouter la crème fraîche dans la cocotte. Laisser réduire à petit feu jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte. Réchauffer 2 à 3 minutes et servir aussitôt.

 

Dessert : PARIS BREST à la crème mousseline au praliné

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :paris_brest

Pâte à choux :

  • ¼ Litre d’eau
  • 200 g de farine
  • 100g de beurre + pincée de sel
  • 4 œufs entiers
  • 100 g d’amandes effilées ou concassées pour le décor

Mousseline au pralin :

  • 25 cl de lait
  • 3 œufs (jaunes et blancs séparés)
  • 125 g de beurre ramolli
  • 20 g de maïzena
  • 60 g de sucre
  • 115 g de pralin
  • 1 c à soupe de sucre glace

Pralin maison :

  • 50g de noisettes légèrement grillées
  • 50g d’amandes
  • 100g de sucre

Faire le pralin :

Dans une casserole à fond anti adhésif, faire chauffer le sucre à sec avec les fruits secs entiers ou légèrement concassés.

Dès que le caramel se forme et brunit, retirer la casserole du feu et étaler sur une feuille silicone ou un marbre.

Laisser refroidir puis passer au robot en petite quantité jusqu’à obtenir la brisure souhaitée.

En faire plus et le conserver au sec dans une boîte hermétique.

Faire la crème mousseline :

Porter le lait à ébullition pendant que l’on fouette les jaunes d’œufs et le sucre avec la maïzena dans un saladier.

Verser le lait bouillant en filet et en fouettant énergiquement.

Laver la casserole puis faire épaissir sur feu moyen en remuant jusqu’à l’ébullition.

Laisser refroidir presque complètement la crème avant de l’incorporer cuiller par cuiller dans le beurre ramolli (et pas l’inverse !) ainsi que le pralin (préparé précédemment ou acheté tout fait).

Monter les blancs en neige bien ferme, les serrer avec 1 c à soupe de sucre glace ou sucre en poudre.

Les incorporer délicatement en les enrobant à la crème pralinée.

Mettre à refroidir au réfrigérateur.

Faire la pâte à chou :

Préchauffer le four à 200°.

Faire chauffer l’eau et le beurre + sel jusqu’à ébullition dans une casserole antiadhésive.

Verser d’un seul coup et hors du feu la farine. Remuer énergiquement et remettre sur feu doux, travailler la boule formée à la spatule en bois jusqu’à ce qu’une pellicule blanche se forme sur les parois de la casserole.

Ôter du feu, casser un œuf dans un verre, le battre puis l’ajouter à la pâte, remuer énergiquement pour incorporer un maximum d’air.

Même chose avec le deuxième œuf puis le troisième et enfin le quatrième.

Mettre de suite dans une poche à douille et former un cercle de pâte de 25 cm de circonférence. En faire un deuxième à l’intérieur du cercle puis un troisième à cheval sur les 2 autres.

Saupoudrer d’amandes effilées. Enfourner 10 min à 200° puis 15 min à 180°.Vérifier la solidité de la couronne puis éteindre le four et entrebâiller la porte. Attendre 10 min avant de sortir la couronne sinon elle retombe. Faire refroidir la couronne sur une grille (ne pas la laisser sur la tôle ou le plat de cuisson).

Garnissage :

Ouvrir la couronne en deux dans le sens de l’épaisseur et la garnir de crème pralinée.

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